Új séf know, Vendéglátóipari

Rácz Jenőt a televízióból ismerhette meg a magyar közönség. A Sanghajban Michelin-csillagos konyhát jegyző séf és Gerendai Károly étteremfejlesztő a közeljövőben nyitják meg Rumour by Rácz Jenő nevű éttermüket. Közös koncepciójuk, az étterem stílusa Budapesten újszerűnek számít, erről szerettünk volna többet megtudni a séftől.

Teljes szabadkéz fogja jellemezni a Rumour by Rácz Jenőt, nagyon színesen fogom ötvözni az elmúlt tíz évben külföldön megszerzett tapasztalataimat. Rácz Jenő: Közel három évet töltöttem Sanghajban.

Kína egy nagyon különleges hely, ott innen, Európából nézve minden fejjel lefelé történik. Általánosságban elmondható, hogy mindent másképpen csinálnak, mint mi.

Az új skandináv konyha kiemelkedő jelentőségével egyre nagyobb hangsúlyt kap a svéd konyhai viteldíj népszerűsítése világszerte.

Három év alatt elég tapasztalatot szereztem ahhoz, hogy tanácsadóként segíteni tudjam az új Costes-nyitást. Kínában új séf know étteremnyitás területén rendelkezem azzal a know-how-val, amivel itthon szerintem senki sem, így amikor a projekt élesedni kezd, megpróbálom megkönnyíteni az ottani teendőket, hogy minél gördülékenyebben menjen a beruházás.

Valamilyen értelemben te fogod jegyezni a kínai Costes étterem konyháját? Nem, ilyen szempontból semmi közöm sincsen hozzá, csupán az étterem megnyitását segítem. A magyarországi televíziós szerepléseim miatt hazaköltöztem, már újra itthon élek, nem beszélve arról, hogy elég sok dolgom van az új éttermemmel, a Rumourral kapcsolatban is.

Teljes erőmmel arra kell koncentrálnom a kínai Costes mellett. Mikorra várhatjuk a Rumour by Rácz Jenő megnyitását? A magyar építőipar közismert helyzete miatt idén ez már biztosan nem fog megtörténni. Ha minden jól megy, jövő tavasszal fogunk megnyitni.

Milyen lesz a Rácz Jenő-féle étterem konyhája, hová lesz majd sorolható?

A Michelin-kalauz Sanghajban az innovatív éttermek közé sorolta a konyhámat. Nem tudom azt mondani, hogy a Rumourt magyaros, kínai, japán vagy akár a mediterrán vonal fogja jellemezni, az én koncepciómat nehéz bekategorizálni. Az nagyon fontos, hogy az étterem körém, illetve a konyhám köré épül, a vendégek tulajdonképpen a konyhapultot körbeülve fognak minden konyhai mozzanat részesévé válni.

Ha a Rácz Jenő-féle konyhát kellene besorolnom valahová, azt mondanám, hogy az a szabály, hogy nincs semmiféle szabály.

Menüsor vagy étlap? Csakis menüsor!

És mindenféleképpen degusztációs menü. Új séf know, ha egy egyszerűbb bisztrót nyitnék, akkor adnék választási lehetőségeket, de mivel egy topéttermet fogok nyitni, oda a reményeim szerint a vendégek bizalommal, nyitottan és a konyhámra kíváncsian érkeznek majd.

Ha én például elmegyek egy New York-i 3 Michelin-csillagos étterembe, és olyan alapanyagot tesznek elém, amit nem igazán ismerek, vagy esetleg nem szeretek, akkor is megkóstolom, mert kíváncsi vagyok, hogy egy ilyen színvonalú helyen mit hoznak ki belőle.

10 svéd séf, akinek tudnia kellene

Azt gondolom, hogy nálam is érdemes lesz mindent megkóstolni, mert biztosan fogok tudni meglepetéseket okozni.

Van egy pár, de az utolsó itt történt társkereső kinshasa szomszédban, a bécsi Steirereckben. Az az étterem például nagyon egyben van, igazán szépen fel van építve a története.

Már a kenyérrel elkezdődik, ugyanis annyiféle kenyeret hoznak, hogy megjegyezni is lehetetlen. Persze fel lehet tenni a kérdést, hogy ki akar egyáltalán féle kenyeret enni?

Esélyed sincs, hogy végigkóstold őket, de én ilyenkor azt látom, mennyi munka van abban, hogy a vendégek minden igényét kiszolgálják. Ha ezt a Rumourban nekem kellene megcsinálnom, meg kellene törölgetnem a homlokomat, hogyan is fogjak neki, és ez még csak a kenyér Hány fogásos menüsort tervezel? Sanghajban fogást csináltam két óra új séf know. Három-négy falatot eszel, és ötpercenként cserélődnek a tányérok, így sohasem unatkozol.

Itthon sokszor azt tapasztalom, hogy belgiumban ingyenes társkereső fogást adnak, és az három óra alatt érkezik meg.

Szerintem ez nagyon fárasztó tud lenni, sőt mondjuk ki, dögunalom. Valójában, ha az étel sem olyan kiemelkedő, akkor azt érzem, hogy nem is nagyon akarok visszamenni… Mert drága is, sok ideig is tart, unom magam, és összeségében nem is annyira jó… Az én éttermemben a vendégek egy utazásra indulnak, nálam a degusztációs menü innovatív és show-szerű lesz, és nagyon fontos, hogy mindig érezze a vendég, hogy a következőkben valami izgalmas és progresszív dolog fog történni.

Vendéglátóipari

Azért is fontos a jó ritmus, mert a Rumour alapvetően egy kis étterem, csak 21 szék lesz, de vacsorára mindig két turnust szeretnénk, ami ugyanannyi vendéget jelent, mint amennyi egy 40 fős étteremben megfordul.

A kisebb méret üzleti szempontból is jóval ideálisabb, mert így kisebb beruházás szükséges, és alacsonyabb a működés költsége is. Arról nem is beszélve, hogy a vendégek is azt érzik, hogy mindig tele van az étterem, hiszen senki sem szeret egy félig üres étteremben enni Ennyire fontos a show az éttermekben szerinted? Én ebben hiszek, és ezzel kapcsolatban nagyon kritikus vagyok magammal szemben is.

Csak az erős sztorikban hiszek. Az igazán jó éttermeknek mindig van egy komoly történetük. Ahol ezt megtapasztalom, ott egész este tátva marad a szám, hogy úristen, hova jöttem, és megmarad az emlékezetemben. Ebéd és vacsora is lesz a Rumourban?

Az új séf know ötnapos nyitvatartással tervezzük működtetni, hétköznap csak vacsorára nyitunk ki, de a hétvégi napokon ebéd is lesz Ez nyilván gyorsan változhat.

Ha azt látjuk, hogy a hétközbeni ebédre is van igény, természetesen ki fogunk nyitni. A hétvégi ebédekben viszont nagyon hiszek.

Szeretek hétvégén, akár vasárnap is étterembe járni, ezt a világ minden nagyvárosában meg tudom oldani. Budapesten ez ma még nehézséget jelent, ezért a vasárnapot szeretném végigdolgozni, hogy ott legyek azoknak a külföldieknek, akik itt töltik a hétvégét, és nem tudnak hová beülni vasárnap Azt látom, hogy a hazai fine dining-kedvelő réteg hétvégére sok esetben elutazik itthonról, őket szerdán-csütörtökön, esetenként pénteken lehet jobban elcsípni.

Egy séfközpontú étteremben a séf személyes jelenléte elengedhetetlen. Hogyan fognak beleférni a Rumour koncepciójába az egyéb elfoglaltságaid, gondolok ezalatt például a 30 napos forgatásokra? Ami velem történt a médiában, egy olyan hullám, amit most lovagolok meg, és nem fog örökké tartani.

KARRIER A TURIZMUSBAN - Séf

A Rumourt több tíz évre tervezem, és ennek mindennel szemben prioritása van. Egyébként pedig nő albérletet keres félek a kemény munkától, én nem dolgoztam még olyan helyen, ahol csak napi órát kellett dolgozni Én a napi órás munkaidőkben szocializálódtam.

Ez persze itthon nem mindennapos, de ez sajnos más kérdés. Az étterem az első években biztosan rengeteg energiámat le fogja kötni, de ez már csak így működik. Azt gondolom, hogy bármilyen is itthon most a munkaerőhelyzet, meg fognak találni azok az emberek, akik tanulni szeretnének, és ha látják az én ritmusomat, munkabírásomat, ha látják, hogy reggel én vagyok az első, és este az utolsó ember a konyhában, akkor reményeim szerint nem fognak beteget jelenteni, ha nincs kedvük dolgozni Én olyan csapatot szeretnék építeni, ahol büszkeség új séf know el a munkatársaimat is, hogy együtt csinálunk egy jó éttermet, persze ezt sokszor lehet hallani a séfektől, és többnyire azért nem működik, mert ezért tenni is kell.

Nekem Kínában olyan munkatársaim voltak, hogy itthon fel sem vennék őket egy konyhába dolgozni, mégis Michelin-csillagot új séf know. Én a jó hozzáállást keresem, és azt díjazom, ha én sok energiát fektetek a dolgozókba, és ők tényleg akarják ezt csinálni, akkor én a megoldást jelentem a számukra, ők pedig az én számomra, ez pedig egy egyszerű win-win helyzet.

Nem félsz tehát a munkától.

A legszebb szingapúri szakácsok, amelyekről tudnia kell

No és mi lesz a új séf know Szerintem nem csak én vagyok ebben a helyzetben a világon, több ezer jó séf van, és mindenki megoldja. Törekedni kell az egyensúlyra, de a Rumour első évei nyilván nem erről fognak szólni, mert mi akkor dolgozunk, amikor mások pihennek!

• Ezek a séfek pontosan ismerik a know-how-t, ezért brandjüket bárhová képesek exportálni a nagyvilágban.
• Születésnapi ajándék meeting nő
• Rumour by Rácz Jenő: A jövő itthon íródik tovább
• A budapesti Matild Palotában nyitja meg első európai Spago éttermét nyár elején Wolfgang Puck Michelin-csillagos osztrák sztárséf, aki 27 éve készíti a hollywoodi Oscar-gálák menüjét.
• Keres nőt esküvői usa

Olvassa el interjúnkat Gerendai Károllyal, a Rumour befektetőjével is!